Bases de la pâtisserie

L'essentiel du répertoire repose sur une quinzaine de préparations de base, combinées différemment.

Les pâtes

Brisée, sablée et sucrée pour les fonds de tarte ; feuilletée pour les feuilletages ; à choux pour les éclairs et les religieuses ; levée pour les brioches. Chacune obéit à une logique propre de travail du gluten.

Les crèmes

Crème pâtissière, crème anglaise, crème au beurre, ganache, crème mousseline et chantilly. La maîtrise de la crème pâtissière et de la crème anglaise ouvre la majorité des desserts classiques.

La précision

La pâtisserie relève de la chimie : peser au gramme, respecter les températures et les temps de repos. Un gramme de levure en trop ou 10 degrés d'écart changent le résultat, contrairement à la cuisine salée.

Le froid

Le repos au froid détend le gluten, raffermit les corps gras et stabilise les émulsions. C'est l'étape la plus souvent escamotée par les amateurs, et l'une des plus déterminantes.