Desserts de saison

Travailler les fruits à leur saison change le résultat plus sûrement que n'importe quelle technique.

Le calendrier

Rhubarbe et fraises au printemps, abricots, pêches et fruits rouges en été, figues, raisins, poires et pommes à l'automne, agrumes et fruits secs en hiver. Les agrumes de Méditerranée sont à leur meilleur en plein hiver.

Les fruits en pâtisserie

Les fruits très juteux détrempent les fonds de tarte : une couche de poudre d'amande ou de crème d'amande au fond absorbe l'excédent. Les fruits à noyau se travaillent plutôt cuits en fin de saison.

Le sucre

Il structure autant qu'il sucre : dans une meringue, un caramel ou une confiture, la quantité n'est pas ajustable librement sans modifier la texture et la conservation.